Ruffoni

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여러가지 조리기술

중탕(이중 가열)

두개의 용기를 동시에 사용해 가열합니다. 한 냄비의 하단은 다른 냄비의 상단과 사이즈가 일치 합니다. 아래쪽 팬에 넣은 물을 끓임으로써 위쪽 팬에서 조리되는 음식이 골고루 따뜻하게 유지됩니다.

야채데침

야채를 끓는물에 담군 뒤, 찬물에 빠르게 건져냅니다. 이 과정을 통해 야채는 더 신선해지고, 색감과 맛이 풍부해지며, 표면이 부드러워집니다.

끓이기

100°C 까지 물을 끓이거나 기포가 올라오게 끓입니다.

브레이즈(삶기)

고기를 익힐때 주로 사용하며, 기름에 볶은 후 육수를 넣고 냄비 뚜껑을 닫아 약한불에서 수분감으로 서서히 익히는 조리법입니다.

굽기

수분을 사용하지 않고, 화구에 올려진 냄비나 후라이팬에 재료를 올려놓아 직접 열을 가하는 방식입니다. 육류나 생선등을 조리할 때 사용합니다.

브라우닝

두툼한 고기의 표면을 고온에 짧게 조리해 갈색표면이 되게 함으로써, 음식의 색과 향을 돋우며, 속은 육즙이 가득하게 만드는 조리법입니다.

튀김

고온에서 적은양의 기름으로 후라이팬에 튀기거나, 많은 기름이 사용되는 전용 튀김기를 이용합니다. 튀김의 온도는 식재료에 따라 다르나, 약 180℃가 보통 적당합니다. 속까지 익혀야 하는 재료의 경우 낮은 온도에서 장시간 조리해야 합니다.

글레이징

설탕이나 버터 등을 이용해 음식에 코팅하듯 윤기가 나게 하는 방법입니다. 고기를 숙성시킬때, 젤 형태의 액체를 고기 표면, 빵이나 페이스트리 표면에 바르거나, 계란이나 시럽을 도넛이나 케이크 등에 발라서 코팅합니다.

졸임

재료에 양념이나 액체를 서서히 증발시키며 음식을 조리하는 방식입니다. 갈비찜, 생선조림, 콩자반 등과 같은 요리를 할 때 사용하는 방식입니다.

소테

약간의 기름이나 버터를 사용해 채소나 고기를 200℃정도의 고온에서 빠르게 살짝 익혀내는 방식입니다.

시머링

액체를 85℃정도의 낮은 불에서 보글보글 끓이고, 팬 표면에 작은 공기방울이 올라오는 정도로 유지합니다. 습식열로 부드럽게 국물을 우려냅니다.

스팀

끓는 물 위에 음식재료를 놓고, 증기가 음식에 닿아 간접적으로 익히며 조리되도록 하는 방법입니다. 찜 요리를 할 때 적합합니다.

스튜

고기 혹은 생선과 야채를 섞고, 시머링 방법으로 조리합니다. 물 혹은 와인을 추가해 함께 조리합니다.

스튜잉

야채, 고기 등을 물을 조금 넣고 타지않게 천천히 익혀줍니다.